マグロはやっぱり江戸前寿司の命！今でこそマグロは高級な人気食材ですが、昔はカツオ、アジ、サバよりも下等だったようです。また寿司のネタには寿司職人のこだわりや美味しく食べる順番などもあるようです。そんな寿司ネタについてあれこれです。

 

江戸前寿司のマグロ

江戸時代には普通の魚より劣るとして「下魚（げざかな）」と呼ばれていたマグロですが、現代では赤身、中トロ、大トロと様々な部位を楽しめる、寿司の王様とも呼べる存在になりました。江戸前寿司ではどれだけ質の高いマグロを持っているかで寿司屋の「格」を左右するとも言われています。

 

江戸前寿司を食べるなら、こんなネタに注目しよう

江戸前寿司を食べるなら、ぜひ「玉子、コハダ、アナゴ」を食べてみてください。それぞれ「焼き物、〆物、煮物」を代表するネタで、職人さん腕も含め、自分の好みに合うかわかります。

 

江戸前寿司ではサーモンを置いていない？

回転寿司では必ず見かけるサーモンですが、街の寿司店で置いている店は少ないです。江戸前寿司は江戸の前、すなわち東京湾で獲れた魚介類を使って握られていたもので、東京湾で獲れないサーモンは江戸前寿司のメニューには含まれませんでした。しかし、今では新鮮で寄生虫の心配もないサーモンが出回っているため、お客さんのニーズに合わせてサーモンを裏メニューとして置いている店もあるそうです。

 

お寿司を食べる順番は？

基本的には自由に食べていただいて構わないのですが、オススメの順番があります。味の薄い”白身”からはじめて味の濃い”トロ”や”アナゴ”は最後のほうが良いと言われています。ネタの味が舌に残っていると淡白な味わいがボケてしまうことがその理由です。もし濃い味を先に食べてしまったら、ガリ（生姜）やお茶で、口の中ををリフレッシュしましょう。

※代表的な江戸前寿司のネタ表

赤身・・・・マグロ、カツオ、カジキ、（サーモン）など

白身・・・・ヒラメ、タイ、スズキ、カレイ、ブリなど

光物・・・・アジ、コハダ、サバ、サヨリ、カスゴ、キス、イワシなど

貝類・・・・ホタテ、アワビ、サザエ、アカガイ、ミルガイなど

その他・・・海老、カニ、シャコ、イカ、タコ、アナゴ、玉子焼きなど

(noren Taro)