戦国時代から愛されていた様々な日本の味噌（みそ）

日本の食卓には欠かせないものが味噌汁です。味噌汁の具や使われる味噌は各家庭によって様々で、その家の味というものが存在します。古くから親しまれ、戦国時代でも重宝されていた味噌の起源や日本各地の味噌事情について紹介します。

日本の味噌とアジアの調味料

日本だけでなく、他のアジアの国でも味噌と同様に穀物や豆を発酵させ、ペースト状にした調味料が存在します。スーパーでもよく見かける中国の豆板醤はソラマメと唐辛子を原料に用い、韓国のコチュジャンはもち米麹と唐辛子に大豆や麦などを加えて作られています。日本の味噌と同様に大豆を主原料に使ったものには、韓国のテンジャンやタイのタオチオなどがあります。日本の味噌は豆の原型が残らないように潰されていますが、どちらも大豆の形はそのままであったり、粗く潰した粒が残っている点に違いが見られます。

味噌の歴史

日本で味噌が作られるようになった起源には2つの説が存在しています。1つは中国大陸から伝わってきたという説で、もう1つは縄文時代から日本で作られていたという説です。

古代中国では「醤（ショウ・ひしお）」と呼ばれる保存食が作られていました。醤の原料には肉や魚の他に果実や草、穀物などが使われ、それらを塩漬けし、麹（こうじ）を使って発酵させることで現在の塩辛のような食品にして食べていたそうです。中国が唐の時代になると、唐へ派遣された遣唐使によって様々な文化が日本に持ち帰られ、その中の1つに醤も含まれていたことから日本でも広まったとされるのが中国大陸に起源があるとする説です。

一方の日本古来の食品であったという説では、縄文時代後期から弥生時代にかけての遺跡から穀物を塩漬けしていた形跡が見られたことが根拠として挙げられています。日本では縄文時代からすでに塩作りが行われており、縄文人は塩漬けにすることで食品を保存する技術を知っていました。縄文時代の遺跡からどんぐりで作られた「縄文味噌」と呼ばれるものも見つかっていることから、日本の気候を活かした独自の味噌作りが発展していったのではないかと考えられています。

どちらの説を採用するにしても、味噌は日本人が1000年以上も前から食べ続け、現在まで残されている貴重な食品と言えるでしょう。食料が手に入れにくかった時代では味噌は貴重なたんぱく質源として食べられており、現代のように調味料として使われるようになったのは江戸時代に入ってからです。その頃には各地の風土や気候に合わせた熟成方法により、地域性に富んだ味噌が日本全国で作られるようになります。

日本全国いろんな味噌

味噌は麹の違いによって大きく3つの種類に分けられ、その中にも各地域によっても特色のある味噌が多数存在しています。

北海道から本州まで、全国の広い地域で食べられ一般に味噌と言われているものが「米味噌」です。味噌は大豆と塩に米麹を加えて作られます。色は白っぽいものから濃い赤茶色まで幅広く、味も甘口から辛口まで地域により特色があります。米の白味噌で有名なものには武田信玄が貴重品だった塩を備蓄するために生産を奨励し、兵糧としても使っていた長野の信州味噌や京都の西京味噌、赤味噌では青森の津軽味噌や伊達政宗がつくらせた宮城の仙台味噌などがあり、一般に白味噌は塩分が低く甘めで、赤味噌は塩分が高く塩辛い特徴があります。

伊達政宗

九州や中国・四国地方の一部で主に食べられているのは「麦味噌」です。麦味噌は大豆と塩に麦麹を加えて作られます。白味噌が一般的で、塩分が低く麦の香りとあっさりとした味が特徴です。

愛知県や岐阜県などの東海地方を中心に食べられているのが「豆味噌」です。大豆と塩に豆麹を加えて作られます。熟成期間が長いため、色は米の赤味噌よりも濃く黒っぽい色をしています。甘味が少なく、豆の強い旨味に加え独特の渋味を持っています。また徳川家康はじめ三河兵士の兵糧としてつかわれていた愛知の八丁味噌が有名で、名古屋を中心に食べられる味噌カツや味噌煮込みうどんといった「名古屋めし」でも使われています。