日本のどこの家でも食卓に必ず置かれている調味料が醤油です。刺身や寿司、冷奴などにそのままかける他、煮物の味付けにも使われます。醤油は味噌と並んで日本人には欠かせない食べ物ですが、日本食ブームによって海外で目にする機会も増えています。

 

醤油の歴史と発展

日本の醤油の起源となったのは、古来中国の「醤（ショウ・ひしお）」だと考えられています。醤は原料となる肉や魚、果実や草などを塩漬けにしたものです。大豆や米・麦などの穀物を漬けた「穀醤（こくひしお）」は原料となる穀物が肉や魚よりも安価で大量に手に入り、輸送や保存も楽にできたことから次第に多く用いられるようになりました。中国で生まれた醤は味噌の起源になった説もあり、奈良時代には日本でも大豆や米、麦を使った醤が作られていた記録が「大宝律令」の中に記されています。この頃の醤は、現代でいうところの塩辛のような食品で、調味料としてではなく貴重なたんぱく質源として食されていました。

現在の醤油のように液体状のものが生まれたのは鎌倉時代に入ってからです。中国に渡り修行をしてきた覚心という僧侶が金山寺味噌の作り方を覚え、日本で伝えたことがきっかけです。味噌を仕込んでいた時に分離してできた液体を舐めてみたところ大変おいしかったため、これを売るようになったそうです。「溜（たまり）」と呼ばれたこの液体が「たまり醤油」の原型と言われていますが、他にもいくつかの説があります。

江戸時代初期の頃、醤油は主に関西地方で作られており、堺や大坂から江戸へ運ばれていました。初期の頃はまだ溜が主流でしたが、江戸時代中期に入ると関東地方でも江戸の人々の口に合う濃口醤油が工業的に生産されるようになり、現在の醤油の形ができあがります。

 

醤油のうま味の秘密

醤油を口に含むと、塩辛さだけではなく独特の風味や甘味が感じられます。人間が感じることのできる基本的な味の要素に「甘味、酸味、塩味、苦味、うま味」があり、醤油にはこれらの5つの要素が一体となって含まれているため複雑な味が形成されます。更に味だけでなく、鼻に抜ける芳醇な香りの成分は現在確認されているだけでも約300種類と言われています。バラなどの花の香りにリンゴ、パイナップルといった果物の香り、更にバニラやバター、コーヒーなどの香りの成分が複雑に混ざり合い深い香りを醸されます。

 

日本で使われている代表的な醤油の種類

醤油と同じく日本食の調味料として使われている味噌は、それぞれの地域に合わせたものが作られ、食されています。醤油もまた、味噌ほど細分化はされていませんが、地域による味の好みや作る料理によっていくつかの種類が使い分けられています。

 

濃口醤油（こいくちしょうゆ）

一般に醤油といえば濃口醤油のことを指します。生産量の約8割を占め、日本全国で生産・使用されています。色が濃く、香りが高いことが特徴で煮物などの味付けや香り付けに利用する他、冷奴や野菜にかけて食べるなど幅広く使われています。

 

薄口［淡口］醤油（うすくちしょうゆ）

関西地方では、煮物やうどんのつゆには主に薄口醤油が使われています。関西の食文化は「だし」の香りや味を尊重するため、昆布だしの風味が損なわれないように香りが控えめの薄口醤油が好まれているためです。また薄口醤油は濃口醤油よりも淡い色合いのため、素材の色を活かした京料理では煮物に薄口醤油が使われます。色が薄いため塩分が低そうに見えますが、塩分濃度は濃口醤油より高めです。

 

溜り醤油（たまりしょうゆ）

醤油の工業生産が本格的になる江戸時代後期までは溜り醤油が主流で、味噌を作った際に出る副産物的なものでした。とろみがあり、濃口醤油と比べても色、香り、うま味が濃厚で刺身につけて食べる他、せんべいや照り焼きのタレとしても使われます。

 

再仕込み醤油（さいしこみしょうゆ）

1度醸造した醤油を再度醸造したものが再仕込み醤油です。国内生産量は約1％と非常に少なく、価格も高いのでテーブルに置き、料理にかけて食べる調味料として販売されています。強いとろみに濃厚な味と香りは刺身や寿司によく合います。また塩分は少し控えめです。

 

白醤油（しろしょうゆ）

小麦を主原料として作られる醤油で、ビールのような琥珀色が特徴です。甘味が強くうま味やコクも控えめなので、茶碗蒸しや吸い物など素材の色を活かしたい料理の隠し味や、うどんのつゆなどに使われます。

あなたも様々な醤油を試してみたらいかがですか？

 

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(noren Ichiro)

”出汁（だし）”は日本料理の原点